绍兴菜是浙菜的重要组成部分。众多江南水乡菜肴之中，绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅纯朴，乡土自然。绍兴菜的用料大多是鸡、鸭、鱼、蔬菜、竹笋等，讲求的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜。“霉”、“酱”、“醉”为绍兴菜的主要特点，并由此而形成了绍兴菜的几大菜式。
绍兴人常吃霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，也迎合农家口味，由此形成了绍兴多样的霉菜系列菜肴，如：干菜焖肉。这使得绍兴饮食独具“霉力”。
绍兴的黄酒可谓天下闻名。不过黄酒不单是佳酿，同样也是配菜的佐料。绍兴当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。著名的清汤越鸡便是绍兴菜“醉系列”的代表。
酱缸，是绍兴的“名缸”。绍兴人常吃的酱鸡，酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节，过去农户家家备有酱缸，腌制菜肴，味美无穷，从而也成就了绍兴菜的“酱系列”。
不单绍兴菜特色鲜明，绍兴的小吃也是饶有特色。著名的茴香豆，全国闻名；糟鸡、越鸡亦是口味独特，令人回味。
绍兴名菜名点主要有:干菜焖肉（霉干菜毗猪肉）、醉鸡（糟鸡）、醉虾、醉蟹酱鸭、酱鸡、酱肉清汤越鸡、 小绍兴白斩鸡、白鲞扣鸡、鉴湖鱼味、清蒸鳜鱼、清汤鱼圆、头肚醋鱼、鱼烧豆腐、绍式虾球、绍什景、绍式小扣、糟溜虾仁、油臭豆腐、霉苋菜梗、霉千张、干菜鱼、干菜虾汤、喉口馒首、五彩蒸馄饨等,调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称。
清汤越鸡
是绍兴的传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩，骨质松脆。利用原汁清炖，味鲜爽口。清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。此后，这个菜就成了朝廷的贡品。现在，这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特点。鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。
糟溜虾仁
绍兴酒以质地醇厚、清香驰名中外。酒精是酒的副产品。其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。“糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入“中国名菜谱”。
醉鸡（糟鸡）
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
烤兔肉
旧时绍兴乡下，每到割麦时节，野兔、野鸡满地乱窜，而且最易捕捉。乡民大都在田间劳作时，抓住野兔，即在火上烤熟现吃。其时，香气四溢，味美无比，又充满野趣。而今一味“烤兔肉”亦成当地名菜。将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。
霉苋菜梗
绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久。相传早在春秋战国之时，越败于吴，越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。“霉苋菜梗”，色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。
虾油卤菜
“虾油卤菜”也是绍兴的名肴，是用小虾、小蟹放上盐，装在瓮内闷上十几天，取其汁，加上咸鲞汁卤及酒做成“虾油卤”，再用这卤浸渍鸡、鸭、肉，特别鲜香，是“正宗”绍兴味道！这样的菜，不仅让人酒量大增，而且还饭量大长。
鲞冻肉
“鲞冻肉”是绍兴的传统菜，民间除夕“分岁”时必备此菜。相传有一农户，婆婆刻薄，媳妇很是贤德。除夕“分岁”吃饭时，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中而专让媳妇食用。小叔见状批评其母，不该如此对待嫂嫂，媳妇听后笑对小叔道：“叔叔错怪了婆婆好意，婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利，今年有鲞头，明年更有享头了。”媳妇这番话打破了尴尬局面，婆婆深受感动，从此一家和睦，日子越过越好，因而流传至今。
“鲞冻肉”由文火细煮而成，鲞肉配伍，咸鲜合一，鲜香酥糯，红亮晶莹，油而不腻，别有风味。
清蒸桂鱼
桂鱼又作鳜鱼。刺少，肉质细嫩肥美，为鉴湖所产的名贵淡水鱼种，以三九月所产最佳。鉴湖水含有丰富的矿物质，为桂鱼生长提供了条件。此菜选用新钓桂鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。
干菜焖肉（霉干菜毗猪肉）
“干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇有田园风味。
干菜焖肉是绍兴最有代表性，最富文化内涵的菜肴，也是广受游客钟情的特色菜。
一般人都喜欢干菜焖肉，但自己动手制作时总感到不甚理想，原因是没有掌握基本要领。一是原料必须正宗而且质量好，干菜以新鲜和嫩者为好，猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。猪肉切成块状，干菜切成短短的小条(可以根据自己的喜好切成很短，甚至成末状)。传统做法是在碗内铺一层干菜后再放一层猪肉，然后上面再来一层干菜、一层肉，装满放好为止，适当加上少许白糖和料酒即可上笼水蒸，直至肉酥。这种方法效果很好，但费时，成本也较高。现在的人们一般改用煮和蒸相结合的办法，效果不错。在干菜和猪肉按需要切好后，混放入锅内，加水将原料全部浸没，然后用旺火将水烧开后改用文火。烧至水干，发出香味，盛入碗中再用水蒸，肉变红，干菜变酥即成。
此菜一般酒店均能制作，以绍兴饭店制作的为最好。
醉虾
精选新鲜大活虾,搭配各式中药材、绍兴酒及少许盐、糖调味,淡淡当归香与微醺的醉香互相呼应,让活虾的甘美...绍兴醉虾你一定要尝尝看
醉蟹
“醉蟹”，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹腌制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹” 。
“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、醉制等工序精制，清香肉活、味鲜吊舌。
酱鸭 酱鸡 酱肉
绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。
白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品，中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。“越鸡”，为绍兴历史贡品、名特产，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温，可温中益气、补精添髓，白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。
鉴湖鱼味
鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。湖中水生植物丰富，为鱼群生长提供了良好条件，特别是草鱼，生长繁茂，体壮肥美。绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了形状似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。《中国菜谱》有载。
清汤鱼圆
以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。制作时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充分糅合，“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，是此菜成功的关键。“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称。
头肚醋鱼
为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青睐。同行争相仿制，代代相传，成为家喻户晓的绍兴风味菜。此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。
鱼烧豆腐
是古越绍兴的一道脍炙人口的风味菜,鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。
绍什景
绍什景 是绍兴民间筵席的一道必备菜。绍兴乡风,筵席一般都用十碗菜,而绍什景则是“十碗头”中的第一道上桌的,它用料多样，荤素搭配，由大饼子（肉圆）、鱼圆、肉皮、笋片、肚片、黑木耳、河虾、海参、蛋糕片、鸡块、胡萝卜、菜心等十余种原料组成，用大碗盛装。大饼子需加入爆米花做成很大的肉团子，民间有言“饼子像拳头，鱼圆滑溜溜”，寓意十全十美，团团圆圆。
绍什景是一道体现绍兴人文景观的菜,看上去其貌不扬,它可是把汤中的配菜巧妙的和绍兴当地的景色结合了起来.就说这鱼圆,它代表着水产丰富的绍兴鉴湖,笋片则代表着绍兴的地理特点---多山,等等.把十种鲜美的菜肴汇聚在一起烧制还蕴涵着十全十美\吉祥如意的意思.绍什景这道菜首先从颜色上看比较能勾人食欲。这道菜既是一道烧菜又可以作为汤来食用，非常的实惠。
绍式小扣
是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。
油炸臭豆腐
压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股特殊的香味。“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤、浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成，色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。
霉千张
绍兴百姓对“霉”字独有好感。许多名特产品 常常冠以一个“霉”字。“霉干菜”、“霉豆腐”、“霉千张”、“霉毛豆”、“霉苋 菜梗”等等。久而久之，绍兴菜中有了独一无二的地方色彩浓郁的“霉鲜风味”。
霉鲜菜品，以富有蛋白质含量或多纤维素的植物原料为主。对纤维类植物。诸如植物的根、茎，先用浸泡法。加水浸泡，再沥干水分，加以干焖发酵法，自然培养微生物，促成发酵。蛋白质丰富的原料一般直接采用干焖发酵法制作。制作过程特别强调温度、湿度、时同的控制。烹调多用蒸、煎等法。并以蒸食居多。蒸时要火候到位，宜透不宜生。宜咸不宜淡，加以绍酒增酥，以芝麻油益香。它与味精格格不入，原色原味方显本色，是地道古老的绍兴风味习俗菜品。其型朴实，其色自然，其口感清香纯正，鲜美酥醉，解腥祛腻，诱人食欲。据营养分析，氨基酸超过10种，可与鱼翅、燕窝媲美。
绍虾球
已有１００多年历史。初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。后经厨师改进，更名为“绍虾球”。此菜制作关键在于掌握火候，蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一起蘸食，味道佳美。
西施团圆饼
西施团圆饼 它以纯正精细的面粉或荞麦粉作皮子，用山地土产香脆萝卜，青葱，香椒与鲜猪肉拌和为馅，手工包制而成的一种扁圆饼子。以文火煎烤而食，其味爽而不腻，辣而不重，又香又鲜，深受当地百姓的喜爱。每至逢年过节，婚嫁寿庆，酒席间少不了这道点心。许多外地宾客，一到此地，品偿佳点，必定大快朵颐，久不忘怀 。
喉口馒首
喉口馒头，又称候口馒首，它始创于百余年前的太平天国时期，当时创始人王阿德携带一家老小避难绍兴，在望江楼关帝庙附近路亭内经营喉口馒头，携带方便很受吃客欢迎。在清末民初已在绍兴盛兴起来。 用半发面作皮子，肉馅内拌有香葱，蒸熟后皮薄松软，馅心鲜香，大小适口，现做现吃，故名候口馒头，为绍兴传统名点。
诸暨狗肉
诸暨人偏爱狗肉，成就了餐桌上的“无狗肉不成席”。冬天在诸暨，想不遇见狗肉也难。这里的大小饭店，无论高档还是低档，必然有狗肉，也必须有狗肉。无论朋友相聚，还是宴请贵客，服务小姐急匆匆端上的第一道菜或许就是那盘狗肉。至于民间老百姓的红白喜事，没有狗肉自然就枉为酒席。狗肉已成为诸暨人的一道特色菜，一道家常菜。入夜，满城狗肉飘香，令人流连忘返，这也算是诸暨的与众不同。
诸暨人不讲究花里胡哨，习惯地称作“活杀狗肉”。肉狗活杀，整只煮熟，摊凉分割，切成薄片，用椒盐或生盐蘸而食之，肉是土狗肉，酒是绍黄酒，竟是另一番满桌飘香的风味。几十年，不，几百几千年的世代相传，诸暨人已吃出了活杀狗肉的“主旋律”。