绍兴人爱吃什么？外埠人知之甚少。能说出个名堂来的，恐怕也只有鲁迅先生在《孔乙己》中所提到的茴香豆“多乎哉？不多也”，或者沪上的名菜“小绍兴三黄鸡”了。其实古越绍兴倚山傍海，山清水秀，物产丰富，在江南水乡菜肴中，绍菜独占鳌头。它比沪菜、杭菜更加清雅纯朴，更加崇尚自然，风味也更加扎根于乡土民间。
绍菜的用料大多是鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜成入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其地方特色。当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，香气浓郁，回味无穷。
绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了，人称“菜中皇后”。绍兴，古时为越国都城，农家散养的越鸡，个头小，肉质嫩，汤鲜无比。我常到绍兴人家做客，逢年过节，无论城乡，一款“清汤越鸡”是少不了的。烹制时，取童子鸡一只，加香菇、火腿、笋干等作辅料，文火清炖。成菜后，色泽诱人，汤醇味美，鸡肉细嫩，鸡骨松脆，营养丰富。此菜早就烙上了当地纯朴乡情的民风印记，车到绍兴，老食客大都知道，上大路的百年老店兰香馆做得最为地道，如光临此店，一罐“清汤越鸡”不可不尝！
绍菜源远流长，有其特有的田园气息，菜肴又与绍酒相辅相成。据说每到冬酿季节，旧时农家总要自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品，香味醇和，用酒糟制菜，是绍兴菜的传统特色。一碗“糟溜虾仁”不知“醉”倒过多少中外游人。其制法简单，选用当地新鲜河虾，烹入糟汁。成菜后软溜爽滑，虾仁洁白，鲜嫩，糟香诱人。南宋大诗人陆游是绍兴人，“糟鸡”是他最钟爱的一道菜，他的名句有：“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”。糟鸡美味出名，这是不言而喻的，但是食后居然不想再吃鱼和蟹了，不知大诗人有否夸张了！其烹制法颇为独特，清代《随园食单》是这样说的“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”成菜，肉质鲜嫩，酒香扑鼻，为绍兴名肴。据老饕介绍，此菜做得最出名的是沈永和酒家，游客光降绍兴，建议不妨去尝尝鲜！
旧时绍兴乡下，每到割麦时节，野兔、野鸡满地乱窜，而且最易捕捉。乡民大都在田间劳作时，抓住野兔，即在火上烤熟现吃。其时，香气四溢，味美无比，又充满野趣。而今一味“烤兔肉”亦成当地名菜。陆游有诗赞：“猎归炽火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。”绍兴人养鸭好用酒糟，因而绍鸭肉质醇厚，成本低廉，乡下养鸭成风。陆游的“坡头万只鸭，群鸭暮还家”就是当时的写照。农村里有“火腿炖老鸭”的习俗，此菜汁浓味醇，香气扑鼻，是一道家制的“进补菜”。笔者每次到绍兴，同行就介绍说，想吃老鸭，同心楼做得最好！食客有意，不妨进去试一下。绍兴家常菜的另一特色是“霉”，其实这个“霉”字是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭，佐酒，也迎合农家口味。“臭豆腐”是霉的另一叫法。经油炸后，外观，色泽金黄，闻之，异香扑鼻。外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！酱缸，是绍兴的“名缸”。绍兴人常食的酱鸡，酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节，过去农户家家备有酱缸。当地的“传统名菜”，多出自此缸。其中“霉苋菜梗”，说来还有典故，相传越国兵败，越王勾践入吴为奴，国穷民贫，百姓只得采野菜度日。有一农夫采得野苋菜一把，先食其叶，将菜梗切段置于酱罐中备日后再吃。岂料数日后罐内香气阵阵，农人取而蒸之，其味鲜美无比，因而“霉苋菜梗”亦成当地一道特色佳肴。
“虾油卤菜”也是绍兴的名肴，其做法极不寻常，外埠人大都会惊讶：方法是取小虾、小蟹等，放上盐，装在瓮内闷上十几天，取其汁，加上咸鲞汁卤及酒，即成“虾油卤”。用此汁浸渍鸡、鸭、肉，滋味鲜美，味不寻常，入口滑而不腻，软而不油，可口异常，也许这就是“正宗”绍兴的特色风味了！
绍兴还有一道“名肴”，即“鲞冻肉”。其制法，古人是这样说的：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鳌冻。”鲁迅先生喜食的“霉豆腐卤烧肉”，曾列为清代贡品。做法是将夹心肉加红霉豆腐卤汁及绍酒，葱段等调料烧至烂熟。观菜品，色泽红润；入口，油而不腻，鲜美无比。难怪鲁迅先生著文总是提到。
“清蒸桂鱼”是绍兴的另一道传统名菜，绍兴江湖中的野生桂鱼，肉质细嫩肥美，刺少。陆游有诗称赞：“船头一束青，船后一壶酒，鱼钩紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”此菜用鲜活桂鱼清蒸，烹入绍酒为调料，色泽淡雅悦目，味赛蟹肉。“香干马兰头”是家常小菜，相传宋高宗赵构为避金兵追杀，逃至绍兴乡下，饥饿难挡。恰遇一农人，以野菜马兰头佐以米粥供奉皇上，赵构食后深感味不寻常。回宫后，虽日日山珍海味，仍念念不忘“香干马兰头”之味，故而得名。
说到绍兴城里的小吃，人们就会数出“荣禄春”的小笼汤包和馄饨。其肉馅是要去掉皮，只用精肉做馅子吃起来干燥，于是他们把肉皮煮烂，剁碎，结成冻，拌入肉馅。制成的包子皮薄，味美，汁鲜，馅多，吃起来满口鲜液，令人回味无穷。
“绍兴菜”风味多种多样，数不胜数，别处无论是吃不到如此“正宗”的味道，菜色中无不处处体现了其乡淳民风及浓郁的历史氛围，有其特定的个性，难怪人们常说，绍菜为浙菜的“鳌头”，实在是名不虚传！