富有江南水乡的风味,以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料,注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重,而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖,配上绍兴黄酒,醇香甘甜,回味无穷。
来绍兴千万不能不尝绍兴老酒,越地酿酒历史可上溯到春秋时期。南宋时绍兴酒业极盛,有“城中酒垆千百家”之称。绍兴老酒采用传统独特工艺,以得天独厚之鉴湖水,选用上等精白糯米、优良黄皮小麦为原料,呈琥珀色,芳香馥郁,醇厚甘鲜,集饮料、药用和调味于一身,为中国黄酒之冠。
绍兴老酒品种颇丰,有：元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等,其中的古越龙山牌加饭酒和绍兴花雕坛酒为国宴专用酒,屡获国际金奖。
至于绍兴菜肴霉干菜烧肉可说是绍兴当地最有名的家常菜。另外酱制菜肴也是小有名气,如酱鸭、酱鹅、酱菜等。还有与鲁迅先生笔下的人物孔乙己紧紧联系在一起的茴香豆,早已成为远近皆知的绍兴地方小吃。
酱腌风味
自古至今，绍兴民间酱腌传统久行不衰，鱼肉鸡鸭，或酱 或腌，依仗日晒风吹，使其适当脱水，当鱼禽肌里组织严实紧 密之后香气自出。一经制成是奉祭祀、送亲友的佳品。每逢腊月年边大街小巷，山乡鱼村。户户屋前家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，煦日霜气之下，香气四溢，别有一番越乡风情景趣。
著名的绍兴“青鱼干”、“酱麻鸭”，口感极妙，滋味独特，细嚼慢品。回味无穷。不但绍兴人对此颇有感情，情有钟,居家在外眷恋家乡鱼干、家乡酱鸭。就是外地人，一旦染指。身不由己，也是年年点名叫吃，颇具诱惑户。岁月的积淀，酱腌类莱肴 已不是孤支单传，众多的组合变化丰富了酱腌菜品，构成绍兴菜肴中的一大风味。
糟醉风味
糟醉风味是糟菜和醉菜风味的合称。糟菜、醉莱，其调味品均依赖绍兴黄酒独有的天然风味。绍兴黄酒系当代“东方名酒之冠”，借黄酒制作菜肴是绍兴传统习俗。“菜不醉人人自醉”,“醉死槽丘终不悔”(陆游诗句)，绍兴菜肴历来对“醉”、“糟”两味情有独钟。
糟醉风味起源于民间，相传2000多年前, 越先民已用酒和糟调味。糟，是用大米制作绍酒的一种副产品，香气醇和,益味和雅,《嘉庆山阴县志》载:“酒糟，诸物通其味即甘美。”糟菜或以糟盐腌,或用糟卤浸，或加糟汁滑溜。菜以糟香，使菜名。醉，是以黄酒为主要调味品，浸泡醉焖，醉菜有生鲜之醉和熟食之醉之分，制法各异，滋味各绝。鲁迅先生在《马上支日记》、《答有恒先生》都提到绍兴名菜“醉虾”，脚活活的喷着酒香的虾，品尝者是“虾越鲜活吃的人就越高兴，越畅快”。糟醉风味历来是绍兴菜肴中最家常最受青睐的菜品，往运食后回味无穷,赞语不绝。
霉鲜风味
绍兴百姓对“霉”字独有好感。许多名特产品 常常冠以一个“霉”字。“霉干菜”、“霉豆腐”、“霉千张”、“霉毛豆”、“霉苋 菜梗”等等。久而久之，绍兴菜中有了独一无二的地方色彩浓郁的“霉鲜风味”。
霉鲜菜品，以富有蛋白质含量或多纤维素的植物原料为主。对纤维类植物。诸如植物的根、茎，先用浸泡法。加水浸泡，再沥干水分，加以干焖发酵法，自然培养微生物，促成发酵。蛋白质丰富的原料一般直接采用干焖发酵法制作。制作过程特别强调温度、湿度、时同的控制。烹调多用蒸、煎等法。并以蒸食居多。蒸时要火候到位，宜透不宜生。宜咸不宜淡，加以绍酒增酥，以芝麻油益香。它与味精格格不入，原色原味方显本色，是地道古老的绍兴风味习俗菜品。其型朴实，其色自然，其口感清香纯正，鲜美酥醉，解腥祛腻，诱人食欲。据营养分析，氨基酸超过10种，可与鱼翅、燕窝媲美。